用語集 さ行

サルモネラ属菌
わが国で食中毒の発生件数が多いものの一つで、鶏卵などを介した食中毒が発生している。特徴:動物の腸管、自然界(川、下水、湖など)に広く分布・生肉、特に鶏肉と卵を汚染することが多い・乾燥に強い。
次亜塩素酸ナトリウム
チフス菌、大腸菌、ブドウ菌、サルモネラ菌ウイルスの構成蛋白質を酸化して不活性化する。
自然毒
植物または動物の体内の自然発生毒のことであり、それぞれ植物性自然毒、動物性自然毒と呼ばれる。植物性自然毒の例としてきのこのムスカリンなど、動物性自然毒の例としてフグのテトロドトキシンなどがある。
質量
物体が有する固有の量
収率
生産過程において、実際に生成した量の理論値に期待される量に対する割合
柔細胞
植物の柔組織をなす細胞、体内の各所に見られ、多量の水、葉緑体、澱粉、糖類、色素などを含み細胞壁は薄い。
食中毒
食品に起因する急性胃腸炎、神経障害などの中毒症の総称で、その原因物質によって微生物性食中毒、自然毒食中毒、化学物質による食中毒、その他原因不明なものに分類される。微生物性食中毒は細菌性食中毒とウイルス性食中毒に分けられ、このうち細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分類される。感染型食中毒は、食品中に増殖した原因菌(サルモネラ属菌、リステリア、腸炎ビブリオなど)を食品とともに摂取した後、原因菌が腸管内でさらに増殖して臨床症状を起こす。他方、毒素型食中毒は、食品内で原因菌が増殖し産生された毒素が原因物質となる食品内毒素型と、摂取された生菌が腸管腔内で増殖し、産生する毒素が原因物質となる生体内毒素型に分けられる。前者には、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス(嘔吐型)などがあり、後者にはウェルシュ菌、セレウス(下痢型)などがある。自然毒食中毒は、毒キノコ、フグ毒、かび毒などが原因物質となって起きる。この他、化学物質による食中毒などがある。
食品衛生法
制定年は昭和22年であるが、平成15年5月の改正により、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規則その他の措置を講じることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを目的とすることとした。
食品、添加物、器具及び容器包装の規格基準、表示及び広告等、営業施設の基準、またその検査などについて規定している。
食品添加物
食品衛生法において、「食品添加物」とは、食品の製造の過程において使用されるもの、または食品の加工若しくは保存などの目的で添加、混和などの方法により使用されるものと定義され※ている。食品添加物は、食品とともに人が摂取するものであり、安全性が十分確認されたものであることが必要である。このため、食品添加物は食品衛生法に基づき「人の健康を損なうおそれのない場合」として厚生労働大臣が定める(指定する)もの以外は原則として使用が認められない。また、食品添加物の品質の確保や不適切な使用を防ぐため、必要に応じ個別に一定の品質を確保するための成分規格や使用目的、対象食品や使用量といった使用基準などが規定されている。また、表示については、食品衛生法に基づき、原則として使用したすべての食品添加物を「物質名」で表示することとされている。また「着色料」や「保存料」などの定められた用途で使用されるものについては、物質名のみでなく用途名を併記することとされ、消費者が食品を購入するに当たり、確認することができるような規制が行われている。
セルロース
植物細胞の細胞壁及び繊維の主成分で、天然の植物質の1/3を占め、地球上で最も多く存在する炭水化物。繊維素とも呼ばれる。
セレウス
土壌などの自然界に広く分布し、増殖の際に毒素を作り、食中毒を引き起こす。
特徴:土壌などの自然界に広く生息する・毒素を生成する・芽胞は100 ℃、30 分の加熱でも死滅せず、家庭用消毒薬も無効
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